Hannöversche Spezialitäten

Gersterbrot

Diese typisch hannöversche Brotspezialität finden Sie bei jedem Bäcker in der Stadt. Gersterbrot ist ein herzhaftes Roggenmischbrot, das kurz vor dem Backen unter einer offenen Gasflamme abgeflämmt („gegerstert“) wird. So entstehen auf der noch feuchten Oberfläche der Teiglinge die charakteristischen Brandbläschen. Erst nach dieser Spezialbehandlung werden die Laibe im Ofen gebacken. Dabei bekommen sie ihre typische eckige Form und eine kräftige Kruste, die das aromatische Brot tagelang frisch hält.

Brotlaib mit abgeschnittener Scheibe — Gersterbrot

Flamme und Feuer für besonders langen Brotgenuss

Gersterbrot ist ein Roggenmischbrot, das traditionell aus einem mit Roggenvollkorn- und Weizenmehl angesetzten Sauerteig hergestellt wird. Das Brot wird also, trotz seines vermeintlich irreführenden Namens, ohne ein einziges Korn Gerste gebacken – und doch hat dieses Getreide früher eine wichtige Rolle gespielt bei der speziellen Vorbehandlung dieser typisch hannöverschen Brotspezialität. Mit „gerstern“ oder „gersteln“ ist heute ja das Abflämmen des noch feuchten Brotlaibes gemeint, damit sich später beim Backen eine kräftige Rinde bilden kann. Das Deutsche Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm von 1854 beschreibt die Bedeutung und Herkunft von „gerstern“ wie folgt:[...] das wiederholt aus dem ofen gezogene brot mittels eines wischers aus gerstenstroh mit wasser (zuweilen mit eiweisz versetzt) netzen, um der kruste ein glänzendes appetitliches ansehen zu geben [...]“.

Gersterbrot kommt angeschoben bestens in Form

Früher wurde die starke Rinde also direkt im Ofen erzeugt, wenn das mit einem Wischer aus Gerstenstroh benetzte Brot in direkten Kontakt mit den offenen Flammen kam. Das „gerstern“ verhärtet die Haut des frischen Teiglinges und verhindert, dass die Aromastoffe sich beim Backen verflüchtigen. Das Brot schmeckt besser, ist schön saftig und bleibt länger haltbar. Heute wird der gleiche Effekt durch das Abflämmen der Laibe mit einer offenen Gasflamme (mit einem Lötbrenner etwa oder einem Gersterapparat) noch vor dem Backen erreicht. Nach dem „gerstern“ wird die angehärtete Haut mit ihren charakteristischen dunklen Sprenkeln noch mehrfach eingeschnitten, damit die kostbare Kruste nicht aufreißt. Typisch sind Schrägschnitte an der Brotoberfläche sowie Längsschnitte an der Seite und am Boden. Dann wird „angeschoben“, das heißt: die gegersterten Laibe werden im Backofen dicht an dicht gesetzt. So bekommt das Brot schließlich seine kantige Blockform. Diese überlieferte hannöversche Backtradition verleiht auch heute noch dem Gersterbrot seinen intensiven aromatischen Geschmack und macht es besonders lange genießbar.